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中華料理店のまな板

中華料理店から『まな板』の御相談をいただき訪問してきました。
中華料理店で使われる『まな板』と聞いてイメージするは、輪切りにした丸太の『まな板』上で鶏を骨ごと切るために、刃が大きな中華包丁を振り下ろされるシーンです。
この時の『まな板』の樹種は、ケヤキであることが多いのですが・・・。

今回、電話で話を聞くと中華料理店の『まな板』なれど、用途が違うこともあり形状も樹種も電話だけでは判別できず、車で15分ほどの店の厨房に伺った次第です。

『まな板』に用いる樹種は、桧(ヒノキ)・銀杏(イチョウ)・朴(ホウ)・柳(ヤナギ)などが知られています。
上の樹種の内、柳(ヤナギ)だけは扱ったことがありませんが、他はあります。
実際に使ったわけではありませんから、材木屋的視点からの見解ですが、個人的な好みは銀杏(イチョウ)の『まな板』が最上であるように思います。
いかにも刃あたりが柔らかそうですし、適度に油分があるので水キレも良いと思われます。
白くて美しい材の表面にはムラやバラツキがないからです。

訪問して見ると、ステンレスの調理台の上で仕込み作業をする際に(包丁も使うこともあるので)『木』の板を並べた状態で使用されていました。
包丁を使う工程のためだけではないので、簡易式に移動できるように調理台の面積を分割した木の板であることが求められていることが分かりました。

工業材料として木材が優れていることには、軽い割りに強いことと加工がし易いことがあげられます。
今回も、幅95センチ長さ250センチの調理台の大きさに合わせて板を用意します。
幅95センチを4分割にすることで、作業時の取り回しも収納も容易になると考えます。
木は工夫の仕方で、いかようにも利用できます。




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